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食品安全知识手册
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(一)食品种类定义与区分

1、食品的定义。

食品是指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。

2、什么是食品安全?

食品安全:是指食品中不应包含有可能损害或者威胁人体健康的有毒、有害物质或者不安全因素,不可导致消费者急性、慢性中毒或者感染疾病,不能产生危及消费者及其后代健康的隐患。

3、什么是有机食品?

有机食品是指来自于有机农业生产体系,根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的,即在原料生产和产品加工过程中不使用化肥、农药、生长激素、化学添加剂等化学物质,不使用基因工程技术,并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品,包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、畜禽产品、蜂蜜、水产品、调料等等。

有机食品与其它食品的显著差别在于,有机食品要求原料产地无任何污染,生产和加工过程中严格禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质,贮藏、运输过程中不能受有害化学物质污染。而一般食品的生产加工对环境的要求不严格,也允许有限制地使

用人工合成物质。

4、什么是绿色食品?

绿色食品遵循可持续发展原则,按照特定生产方式生产,经专门机构认定,许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养类食品。由于与环境保护有关的事物国际上通常都冠之以“绿色”,为了更加突出这类食品出自良好生态环境,因此定名为绿色食品。

5、什么是无公害食品?

无公害食品指有害有毒物质控制在安全允许范围内的产品。具有安全性、优质性、高附加值三个明显特征。

安全性:无公害农产品严格参照国家标准,执行省地方标准,具体有三个保证体系:

(1)生产全过程监控,产前、产中、产后三个生产环节严格把关,发现问题及时处理、纠正,直至取得无公害食品标志。实行综合检测,保证各项指标符合标准。

(2)实行归口专项管理:根据规定,省农业行政主管部门的农业环境监测机构,对无公害农产品基地环境质量进行监测和评价。

(3)实行抽查复查和标志有效期制度。

优质性:由于无公害农产品(食品)在初级生产阶段严格控制化肥、农药用量,禁用高毒、高残留农药,建议施用生物肥料和生物农药。严格控制农用水质(要达到Ⅲ类以上水质),因此生产的食品无异味,口感好,色泽鲜艳;在加工食品过程中无有毒、无害添加成分。

高附加值;无公害农产品(食品)是由省农业环境监测机构认定的标志产品,在省内具有较大影响力,价格较同类产品高。

6、什么是转基因食品?

欧盟新型食品条例中将转基因食品定义为:“一种由经基因修饰和生物体生产的或物质本身的食品。”这包括了经修饰的基因物质和蛋白等。转基因食品又称基因改良食品或基因食品,是利用基因工程技术将一种微生物、动物或植物的基因植入另一种生物、动物或植物中,接受的一方由此而获得了一种它所不能自然拥有的品质。

三种转基因标注方法是:

(1)转基因动植物、微生物产品,含有转基因动植物、微生物或者其产品成分的种子、种畜禽、水产苗种、农药、兽药、肥料和添加剂等产品直接标注“转基因××”。

(2)转基因农产品的直接加工品标注为“转基因××加工品(制成品)”或者“加工原料为转基因××”。

(3)用农业转基因生物或用含有农业转基因生物成分的产品加工制成的产品,但最终销售产品中已不再含有或检测不出转基因成分的产品,标注为“本产品为转基因××加工制成,但本产品中已不再含有转基因成份”。

第一批要张贴标识的转基因产品是:

这次涉及的农业转基因生物,主要指利用基因工程技术改变基因组构成,用于农业生产或者农产品加工的动植物、微生物及其产品。主要有:大豆种子、大豆、大豆粉、大豆油、豆粕、玉米种子、玉米、玉米油、油菜种子、油菜籽油、油菜籽粕、棉花种子、番茄种子、鲜番茄、番茄酱。

从2002年3月20日起,我国《农业转基因生物标识管理办法》开始实施,其中规定:在国内销售列入农业转基因生物标志目录的农业转基因生物应该标明;未标明和不按规定标明的,不得进口或销售。

7、如何利用食品标签选购食品?

一是从食品标签上标明的食品名称识别食品的内涵和质量特征。

二是从配料表或成份表上识别食品的内在质量及特殊效用。

三是从净含量或固形物含量上识别食品的数量及价值。

四是从生产日期和保质期上识别食品的新鲜程度。

五是利用标签的其他内容指导购买。

8、特殊营养食品的标签应注意什么问题?

特殊营养食品指通过改变食品的天然营养素的成分和含量比例,以适应某些特殊人群营养需要的食品。它主要包括婴幼儿食品、营养强化食品、调整营养素的食品(如低糖食品、低钠食品、低谷蛋白食品)。

特别规定:除了标注一般的项目外,还必须标注该产品在保

质期内所能保证的热量数值和营养素含量。

不得标注的内容包括:对某种疾病有“预防”或“治疗”作用;“返老还童”、“延年益寿”、“白发变黑”、“齿落更生”、“抗癌治癌”或其他类似用语;“祖传秘方”、“滋补食品”、“健美食品”、“宫廷食品”或其他类似用语;在食品名称前后,冠以药物名称或以药物图形及名称暗示疗效、保健或其他类似作用。

9、食品保持期和保存期的区别是什么?

保持期(最佳食用期)是指在标签上规定的条件下,保持食品质量(品质)的期限。在此期限,食品完全适于销售,并符合标签上或产品标准中所规定的质量(品质);超过此期限,在一定时间内食品仍然是可以食用的。

保存期(推荐的最终食用期)是指在标签上规定的条件下,食品可以食用的最终日期;超过此期限,产品质量(品质)可能发生变化,食品不再适于销售和食用。

千万不要购买超过保存期的预包装食品:过了保质期的食品未必不能吃,但过了保存期的食品就一定不能吃了!消费者在购买食品时,要特别注意食品标签上的保持期或保存期。

(二)常见危害食品安全的因素

1、国家明令禁止使用的农药。

六六六、滴滴涕、毒杀芬、二溴氯丙烷、杀虫脒、二溴乙烷、除草醚、艾氏剂、狄氏剂、汞制剂、砷类农药、铅类农药、敌枯双、氟乙酰胺、甘氟、毒鼠强、氟乙酸钠、毒鼠硅。甲胺磷、甲基对硫磷、对硫磷、久效磷、磷胺。

2、在蔬菜、果树、茶叶、中草药材上不得使用和限制使用的农药

甲胺磷、甲基对硫磷、对硫磷、久效磷、磷胺、甲拌磷、甲基异柳磷、特丁硫磷、甲基硫环磷、治螟磷、内吸磷、克百威、涕灭威、灭线磷、硫环磷、蝇毒磷、地虫硫磷、氯唑磷、苯线磷等19种高毒农药不得用于蔬菜、果树、茶叶、中草药材上。三氯杀螨醇,氰戊菊酯不得用于茶树上。

3、什么叫瘦肉精?

“瘦肉精”即盐酸克伦特罗,又称氨哮素、克喘素,化学名称为羟甲叔丁肾上腺素,用于治疗哮喘。20世纪80年代初,意外发现盐酸克伦特罗进入体内后能够改变养分的代谢途径,促进动物肌肉,特别是骨骼肌中蛋白质的合成,抑制脂肪的合成和积累,从而改善胴体品质,使生长速度加快,瘦肉相对增加10%以上,所以,称它为“瘦肉精”。

4、瘦肉精对人畜的危害:

瘦肉精的应用对动物有害,在饲用初期会在短期内出现如下症状:血压升高、血管扩张、心率加快、呼吸加剧、体温上升、心脏和肾脏负担加重等剧烈反应,并出现采食下降、行为动作失调、神经紧张不安甚至全身震颤等症状。而且动物长期饲用会使机体内部受体数目减少,失去对瘦肉精的敏感性,导致动物自身促肌肉生长效应逐渐丧失,只有连续使用才会保持已获得的效果。虽然定期停药可恢复机体对瘦肉精的敏感性,但它使已获得的效果迅速丢失,直接损伤肉畜的机体。

人食用了含有“瘦肉精”残留的肉食,会出现类似于动物甚至比动物更严重的症状。它可引起血压升高、血管扩张、心跳加快、呼吸加剧、体温升高、肌肉颤抖,使患者产生头痛、胸闷、神经过敏、肌肉痛疼、心悸、恶心、 呕吐等症状。更为严重的是它可诱发和加重心率失常病人的病情,引起心室早搏,四肢、脸、颈部骨骼肌震颤。另外还引起代谢紊乱,产生酮体,对糖尿病人可发生酸中毒或酮中毒。瘦肉精对人体危害的持续时间较长,虽然目前未有中毒患者死亡的报道,但给患者的精神、健康及正常生活工作造成了严重危害。

5、苏丹红有何危害?

“苏丹红”并非食品添加剂,而是一种红色的工业合成染色剂,主要是用于石油、机油、蜡和其他的一些工业溶剂中,目的是使其增色,也用于鞋、地板等的增光。在食品中非天然存在,如果食品中的苏丹红含量较高,其有些代谢产物可能是人类致癌物,目前对这些物质尚没有耐受摄入量,全球多数国家都禁止将其用于食品生产。

长期食用含“苏丹红”的食品,可能会导致肝部病症。由于这种被当成食用色素的染色剂只会缓慢影响食用者的健康,并不会快速致病,因此隐蔽性很强。将作为化工原料的苏丹红添加到食品中,尤其是运用于辣椒产品加工当中是由于苏丹红用后不容易褪色,这样可以弥补辣椒放置久后变色的现象,保持辣椒鲜亮的色泽;另外一些企业将玉米等植物粉末用苏丹红染色后,混在辣椒粉中,以降低成本牟取利益。

6、什么是食品添加剂?怎样看待食品添加剂?

《中华人民共和国食品卫生法》定义食品添加剂是“为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。

食品添加剂有利于食品的保藏,防止食品腐败变质;改善食品的感官性状;保持或提高食品的营养价值;增加食品的品种和方便性;有利食品加工操作,适应生产的机械化和自动化。

食品添加剂除上述有益作用外,也有一定的危害性。现在使用的食品添加剂绝大部分都是用化学合成的方法生产出来的,而化学合成品在分子结构上与天然物质没有差别,所不同的是它们是用化学的方法生产出来的,其纯度达不到100%,总会产生某些杂质,其中有些杂质具有潜在危害性。另外食品添加剂的滥用,也给人们的健康带来了危害。

现有大多数食品添加剂和所有新申报的食品添加剂都经过严格的毒理学试验和一定的安全性评价,现已将食品添加剂的危害降到了最低水平。只要严格遵照国家有关规定使用食品添加剂,其安全性既可得到保证,而且还可在尽量发挥其有益作用的同时,最大限度地消除其可能给人类带来的不良影响。

7、哪些食品出现过食品添加剂超标的问题?

(1)甜味剂、防腐剂使用超标:蜜饯、果脯、山楂羹、茶饮料、易拉罐装碳酸饮料。

危害:有可能致癌。

(2)色素使用超标:卤类制品、灌肠类制品、休闲肉干制品、五彩糖。

危害:长期食入含有着色剂的食品后,人体健康会受到影响,过量的污染物还会对人体主要脏器造成损害。尤其对儿童的健康发育会有一定的危害。

(3)过氧化苯甲酰使用超标:面粉。

危害:过量使用过氧化苯甲酰会使面粉中的营养物质受到破坏,还会产生苯甲酸,苯甲酸需在肝脏中进行分解,过量食用对肝脏功能会有不同程度的损害。

(三)食物中毒的常见原因及处理

1、食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性亚急性疾病。

食物中毒属于食源性疾病的范围,是食源性疾病中最常见的疾病。食物中毒不包括以下疾病:(1)因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎;(2)食源性肠道传染病(如伤寒、霍乱、菌痢等)及寄生虫病(如旋毛虫病、囊虫病等);(3)个别人吃了某种食品(鱼、虾、牛奶等)而发生的变态反应性疾病;(4)一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征(如致畸、致癌、致突变)的疾病。

2、食物中毒的特点。

(1)潜伏期较短,发病急骤。集体食物中毒时在短时间内很多人相继发病,病程依致病因素的种类和中毒个体的差异而不同。

(2)所有中毒病人都有相同或类似的临床表现。最常见的症状是腹病、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状,其他症状可能有发热、头晕、痉挛、昏迷等。

(3)中毒病人同时或在相近时间内食用过共同的中毒食品,未食用者不发病,通常情况下发病范围和相应中毒食品分布的区域一致。

(4)食物中毒病人对健康人不直接传染。

(5)一旦停止食用中毒食品,发病立即停止,发病曲线呈突然上升又迅速下降的态势,一般无肠道传染病浒曲线所呈现的余波。

3、食物中毒的分类

(1)细菌性食物中毒:食入细菌性中毒食品引起的食物中毒。常见的有沙门氏菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、蜡样芽孢杆菌食物中毒、大肠埃希菌食物中毒、志贺菌食物中毒、肉毒梭菌毒素中毒等。

(2)真菌性食物中毒:食入被真菌及其毒素污染的食物引起

的食物中毒。常见有霉变甘蔗中毒、赤霉病毒中毒、植物麦角菌食物中毒等。

(3)动物性食物中毒:食入动物性中毒食品而造成的食物中毒。动物性中毒食品,可分为两类:一是将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品,如河豚鱼、鱼胆等;二是在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品,如鲐巴鱼、金枪鱼等也可引起中毒。常见的有河豚鱼中毒、麻痹性贝类中毒、鱼类引起的组胺中毒、牲畜腺体(甲状腺、肾上腺)中毒、鱼胆中毒等。

(4)化学性食物中毒:食入化学性中毒食品所致的食物中毒。化学性中毒食品,主要有以下4类:一是被有毒有害化学物质污染的食品;二是误将有毒有害化学物质作为食品、食品添加剂、营养强化剂、食品调料使用;三是添加非食品级的或仿造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品,以及超量使用食品添加剂的食品;四是营养发生变化的食品,如酸败的油脂等。常见有:有机磷农药、化学灭鼠剂敌鼠钠盐、磷化锌、毒鼠强中毒,工业有毒化学物质亚硝酸盐、甲醛、吊白块(甲醛次硫酸氢钠)中毒和瘦肉精(盐酸克伦特罗)中毒等。

(5)植物性食物中毒:食入植物性中毒食品所产生的食物中毒。植物性中毒食品,主要有三类:一是将天然含有有毒成分的植物或其制品当作食品,如桐油、蓖麻子油等;二是将在加工过程中未能破坏或去除有毒成分的植物当作食品,如木薯、苦杏仁等;三是在一定条件下产生大量有毒成分的可食植物性食品,如发芽马铃薯等。常见的有毒蘑菇中毒、四季豆中毒、有毒蜂蜜中毒、鲜黄花菜中毒、含亚硝酸盐类植物中毒等。

4、引起食物中毒的危险因素

(1)过早地烹调食物,煮熟的食物保存在室温条件下(25-40℃)距食用超过2小时;

(2)熟食或剩余食品重新加热未达到灭菌所需的温度和时间(70℃至少维持2分钟);

(3)肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底,未烧熟煮透;

(4)冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻;

(5)由于人员操作或者存放不当等造成生熟食品交叉污染;

(6)误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当没有去除其中的有害物质;

(7)生食海、水、产品及其他可能被寄生虫、细菌、病毒污染的食品;

(8)食物的体积过大,烹调的温度和时间不够;

(9)食品从业人员健康状况和卫生习惯不良;

(10)使用不洁净的水。

5、食物中毒的常见原因

(1)细菌性食物中毒常见原因

一是生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染,或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

二是食品存储不当。如熟食品被长时间存放在10—60度的温度条件下,或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间储存。

三是食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70度。

四是从业人员带菌污染食品,从业人员患有传染病或是带菌者,操作时通过手部接触等方式污染食品。

五是经长时间储存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70度以上。

六是进食未经过加热处理的生食品。

(2)化学性食物中毒常见原因

一是作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中,受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。

二是食品中含有天然有毒物质,食品加工过程中未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抵制物未彻底去除,四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。

三是食品在加工过程中受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。

四是食用有毒有害食品,如毒蕈、发芽的马铃薯、河豚鱼。

6、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点

预防细菌性食物中毒,应根据防止食品受到细菌污染、控制

细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施,其关键点主要有:

(1)避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁,避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

(2)控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品,要及时热藏,使食品温度保持在60℃以上,或者及时冷藏,把温度控制在10℃以下。

(3)控制时间。即尽量缩短食品存放时间,不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉;食品原料应尽快使用完。

(4)清洗和消毒。这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净,凡是接触直接入口食品的物品,还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

(5)控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时,难以做到按卫生要求加工,极易造成食品污染,引起食物中毒。

7、预防常见化学性食物中毒的措施

(1)农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30分钟后再冲净,烹调前再经烫泡1分钟,可

有效去除蔬菜表面的大部分农药。

(2)豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右,可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时,会有许多泡沫上浮,出现“假沸”现象。

(3)四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

(4)亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管,避免误作食盐使用。在腌制肉制品时,所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760)的限量规定。

8、食物中毒事故的报告和处理

发生食物中毒或疑似食物中毒的食品生产经营单位为食物中毒的责任报告单位,其单位法人代表或主要负责人(含食品卫生管理员)是责任报告人。发生食物中毒或疑似食物中毒时应当立即向所在地的卫生行政部门报告发生中毒事故的地址、单位名称和具体时间,中毒人数、危重人数及死亡人数,主要中毒表现,可能引起中毒的食物,中毒发展的趋势、已经采取的措施及其效果、需要协助解决的问题,并采取下列相应的措施:

⑴立即停止其食品生产经营活动;

⑵协助医疗卫生机构救治病人;

⑶保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场;

⑷配合卫生行政部门进行调查,按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品;

⑸落实卫生行政部门要求采取的其它措施。

(四)食品安全的保护措施和食品选购常识

1、食品安全消费的保护措施有:

(1)到有信誉的正规商店、超市和管理健全的农贸市场购买食品。

(2)购买正规企业生产的、有信誉的食品,要买放心肉、放心菜。

(3)不买腐败霉烂、变质的或接近腐败霉烂、变质、生虫的肉类、鱼类、瓜果和蔬菜,不买过于便宜的粮、油、饮料及其他食品,以防上当受害。

(4)不买病死、毒死或死因不明的禽类、畜类和水产类食品。不买死的黄鳝、甲鱼、河蟹、乌鱼和贝类。

(5)不买畸形的鱼、蛋、瓜、果,绿骨猪肉、米猪肉,或色泽、外形等与正常食品有明显不同、看起来有“恶心感”、“恐惧感”的食品。

(6)不买、不吃有毒有害的食品,如河豚鱼、毒蘑菇、没有精炼的棉籽油,已知被有毒农药浸泡的粮食、花生及用旧化肥袋

装盛的食品。

(7)不随便购买来源可疑的反季节的瓜果、蔬菜。

(8)查看食品的包装、标签,看有无注册和条码,最主要的

是查看生产日期和保质期。对于怀疑存在不安全因素的食品,宁可暂时不买,待弄清真相后再决定对策。不买、不食无生产厂家名称、无厂家地址、无生产日期、保质期的食品。

(9)不买、不食未在产品包装上标注“Qs”质量安全标志的小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋、肉制晶、乳制品、饮料、调味品(糖、味精)、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻面米食品、膨化食品等15类食品;不购买和食用已过保质期的食品,不购买和食用虽未超过保质期但因保管不善已经变质的食品。

(10)买回的食品应按要求进行清洗、烹调和保管。

(11)不买、不食色素较重的食品。

(12)尽量不买、不食散装食品,特别是无防尘、防蝇、温控设施和在日光下曝晒的散装食品。

(13)尽量不买、不食卫生条件差、无食品生产经营资质的小作坊、小商店、小摊贩经销的食品。

(14)尽量不买、不食疑似仿冒、假冒和虚假宣传的食品。

(15)国家卫生部曾提醒lO种食物不宜多吃,可作为选购食品时的参考。这lO种食物是:松花蛋(皮蛋)、臭豆腐、味精、方便面、葵花籽、菠菜、猪肝、烤牛羊肉、腌菜、油条。

(16)向经营者索要“发货票”。发货票的内容要齐全、具体,并与所购食品相符。因为一旦发生食物中毒或其他食品事故,有发货票作依据,生产经营者就有不可推卸的责任。

(17)尽量购买标有优质安全食品标志的食品。

2、如何判别伪劣食品?

熟练掌握并运用好伪劣食品防范“七字法”:

一防“艳”。对颜色过分艳丽的食品要提防,如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等,要留个心眼,是不是在添加色素上有问题?

二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色,十有八九会有漂白剂、增白剂、面粉处理剂等化学品的危害。

三防“长”。尽量少吃保质期过长的食品,3℃贮藏的包装熟肉禽类产品采用巴氏杀菌的,保质期一般为7—30天。

四防“反”。就是防反自然生长的食物,如果食用过多可能对身体产生影响。

五防“小”。要提防小作坊式加工企业的产品,这类企业的食品平均抽样合格率最低,触目惊心的食品安全事件往往在这些企业出现。

六防“低”。“低”是指在价格上明显低于一般价格水平的食品,价格太低的食品大多有“猫腻”。

七防“散”。散就是散装食品,有些集贸市场销售的散装豆制品、散装熟食、酱菜等可能来自地下加工厂。

3、食品选购常识

(1)烧焦的鱼中含有的极强致癌物质。

(2)发芽马铃薯的主要致毒成分是龙葵素。

(3)儿童不宜经常食用各种保健品。

(4)合格奶粉不会出现结晶情况。

(5)柿子如果一次食量过大,或者是食用未成熟的柿子时,容易引起胃柿石。

(6)切好的菜要浸泡半天以除去农残,不适宜保存蔬菜中的维生素。

(7)烹调胡萝卜时,最科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅。

(8)营养平衡是保证健康的基础。脂肪酸平衡是保证营养平衡的条件之一,食用油提供了人体所需要的大部分脂肪酸,因此注意食用油的摄入是保持人体中脂肪酸均衡的重要因素,在日常生活中选购食用油时最便捷的保证脂肪酸平衡的方法是食用按一定比例配比的调和油。

(9)煎炸食物时油温不宜过高的原因是油温过高使油产生对人体有害的物质。

(10)发霉的茶叶不能喝的主要原因是发霉的茶叶可能含有大量毒素,危害人的身体健康。

(11)汤圆变红后不能食用的原因是变红是被酵米面黄杆菌污染的结果,由于该菌能产生毒素,食用后引起中毒。

(12)为使面食中的营养少受损失,下列做法正确的是吃面条时连汤一起喝、做油炸食品时,油温不宜过高。

(13)黄曲霉毒素具有很强的毒性,对于因黄曲霉素污染而变色的稻米,不再食用。

(14)水垢对人体的危害非常的大,对于保温瓶或陶瓷器皿,以下除去其上的水垢的方法正确的是可用加入适量醋的水浸泡,使它慢慢溶解掉。

(15)很多种重金属对人体是有害的,若经常使用带"釉上彩"的瓷器,易引起中毒。

(16)用电冰箱保藏食品正确的做法是冰箱内的生熟食物必须分开放置。

(17)鲜鱼食用的最佳时间是僵直期过后的鱼(宰杀后2-3小时)。

(18)未变质的食用油在低温下出现冻洁现象后能食用。

(19)化学氮肥可导致硝酸盐在蔬菜体内大量富集,进入人体后会在消化道内还原为亚硝酸,对人体健康构成潜在威胁。

(20)用方便面下脚料和滑石粉做的酥糖所具有的特征是能感觉到咸味。

(21)选购放心肉,正确的做法是看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明、购买熟肉制品,要仔细查看标签。

(22) 鉴别污染鱼的正确做法是闻气味。正常的鱼有明显的腥味,污染了的鱼则气味异常、看形体。污染严重的鱼,形态不整齐,头大尾小,椎弯曲甚至畸形。

呈暗红色。

(23)苹果是世界公认最健康的水果之一,排名第一,吃苹果时最好带皮吃。

(24)优质食用油的特征是无悬浮物、没有沉淀物、清晰透明。

(25)香味纯正是优质茶叶品质的特征。

(26)识别真瓶假酒的正确做法是看包装,真瓶假酒的包装盒上有磨损的痕迹,防伪商标没有立体感、凑近酒瓶,能闻到由于瓶盖密封不严而散发出的酒香、摇酒瓶,里面的液体开始变混浊,没有真酒透亮。

(27)鉴别蜂蜜的正确方法是区别掺水和蔗糖的蜂蜜:将蜜滴在白纸或草纸上,如纸上的蜂蜜渐渐渗开,说明掺有蔗糖和水;区别掺有淀粉的蜂蜜:将少量蜂蜜放入杯中,加适量水,煮沸,待冷却后,滴几滴碘酒,如溶液颜色变蓝说明掺有淀粉;区别掺有杂质的蜂蜜:用烧红的铁丝插入蜜中,如铁丝上附有黏物,说明掺有杂质;如铁丝上仍很光滑,说明没有杂质。

(28)鉴别含甲醛水发食品的方法是看颜色是否正常、闻是否有刺激性的异味、手一捏食品就很容易破碎。

(29)识别食品罐头是否变质的方法是检查瓶贴和有效期。

(30)摇动瓶子不挂瓶的酱油为优质酱油的说法是错误的。

(31)食品标签上必需标注的内容是精确的保质期、生产日期、详细的厂址及企业名称。

(32)死猪肉的特征是周身紫红色、血管中充满着黑红色的凝固血液、腿内部的大血管有黑红色的血栓。

(33)食用植物油,简称食用油。食用油贮存不要超过一年。

(34)国务院决定在全国范围内实施食品药品放心工程的时间是2003年7月16日。

(35)为便于消费者做出购买选择,凡在灭菌乳、酸牛乳等产品生产加工过程中使用复原乳的,不论数量多少,自2006年10月15日起,生产企业必须标注"复原乳"。

(36)经营者经营食品除要有营业执照,还要有许可证。

(37)2005年中秋国庆节期间,全国工商行政管理机关对月饼市场开展了专项执法检查,着力整治月饼质量、过度包装、价实不符合搭售其他商品等不正当竞争行为及损害消费者合法权益的违法行为。

(38)依法经有关部门认定为不合格食品的,消费者要求退货的,经营者应当退货。

(39)消费者在展销会、租赁柜台购买食品受到损害的,可以向销售者要求赔偿,展销会结束或柜台租赁期满后,也可以向展销会的举办者、柜台的出租者要求赔偿。

(40)1998年 "朔州毒酒案"是因为不法分子用甲醇勾兑散装白酒,引起数百名群众饮假酒中毒。

(41)建议少食富含淀粉的油炸食品,因为一些此类食品中含有对人体有潜在致癌性的丙烯酰胺。

(42)没有煮透的黄豆不能吃的原因是黄豆中所含的天然毒素没有被破坏掉,易引起中毒。

(43)鲜黄花菜中的有毒成分是秋水仙碱。

(44)食用海鲜的同时喝啤酒产生的酚类物质对人体有害。

(45)夜盲症是由于缺乏维生素A引起的。

(46)新鲜的虾壳颜色应该是透明的。

(47)新鲜羊肉应具有的颜色是浅粉色。

(48) 地沟油实际上是一个泛指的概念,是人们在生活中对于各类劣质油的通称。可以通过看透明度、闻气味等加以判断。

(49)染色后的小米,闻之有染色素的气味,如姜黄素就有姜黄气味;染色后的小米,用温水清洗时,水色显黄。

(50)新鲜猪肉用手摸瘦肉粘手,颜色鲜红,用白纸贴上去不容易湿透的。

(51)在产品的标识上,食品必须注明生产日期和安全使用期或失效日期。

(52)《中华人民共和国消费者权益保护法》规定消费者享有依法成立维护自身合法权益的社会团体的权利。

(53)消费者因食品缺陷造成人身损害的,可以向销售者要求赔偿,也可以向生产者要求赔偿。

(54)消费者和经营者发生消费者权益争议的,可以通过下列途径解决:与经营者协商和解;请求消费者协会调解;向有关行政部门申诉;根据与经营者达成的仲裁协议提请仲裁机构仲裁;向人民法院提起诉讼。

(55)新鲜蔬菜在冰箱内储存期不应超过3天,凡是已经发黄、萎焉、水溃化、开始腐烂的蔬菜都不要食用。

(56)西瓜放在冰箱里不要超过2小时。

(57)吃鸡蛋的益处有健脑益智、保护肝脏、防治动脉硬化、预防癌症、延缓衰老。

(58)春季是食用海鲜最安全的季节。

(59)饮用豆浆时,一定要注意将豆浆充分煮透,因为生豆浆里含有皂素、胰蛋白酶抑制物等有害物质。未煮熟就饮用,会引起恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。

(60)合理的淘米方法是轻轻的淘洗。若米本来就很干燥,不含泥沙和杂质,可减少淘米次数。新米只适当淘洗几下即可。若存放时间较长的陈米,淘洗最多不超过三次。

(61)粮食不宜加工过细,原因是粮食加工过细,营养损失严重。

(62)保健食品是指具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用,具有调节机体功能,不以治病为目的的食品。

(63)悬浮物或沉淀较多、有强烈的刺激性气味营养成分低是劣质食醋的特征。

(64)味精主要是谷氨酸钠,广泛用于食品和菜肴的调味,烹调中正确使用味精的时间是菜肴出锅前。

(65)经营者销售食品有欺诈行为的,应当应赔偿消费者所购食品价款的一倍。

(66)大米的质量鉴别:我国稻谷根据加工深度的不同,将大米分为四个等级,即特等米、标准一等米、标准二等米和标准三等米。发了霉的大米中含有大量的黄曲霉毒素,是一种致癌物质。发霉大米粒形膨胀显得肥实,有光泽,牙嗑时抗压力小,破碎时响声较低,手插入大米中有涩滞和潮湿感,拔出手时籽粒易粘在手上。

(67)小米的质量鉴别:小米的色泽均匀一致,富有光润,气味正常,不含杂质,含碎米少,则质量较好,如果小米色泽混杂,碎米和杂质多,则质量不好。在市场上曾发现过染色小米,染色后的小米色泽深黄,缺乏光泽,闻之有染色素的气味,如有姜黄气味,用温水洗时,水色显黄,人吃后会伤害身体。

(68)面粉的质量鉴别:将面粉在黑纸上撒一薄层,仔细观察其色泽,良质面粉色泽呈白色或微黄色,不发暗,无杂质的颜色,呈细粉末状,不含杂质,手指捻捏时无粗粒感,无虫子和结块,置于手中紧捏后放开不成团;次质面粉色泽暗淡,手捏时有粗粒感,生虫或有杂质;劣质面粉色泽呈灰白或深黄色,发暗,色泽不均,面粉吸潮后霉变,有结块或手捏成团。

(69)鉴别注水猪肉的方法:鉴别注水猪肉有以下几种方法:(1)观察:正常的新鲜猪肉,肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白,表面微干;注水后的猪肉,肌肉缺乏光泽,表面有水淋淋的亮光。(2)手触:正常的新鲜猪肉,手触有弹性,有粘手感,注水后的猪肉,手触弹性差,亦无粘性。(3)刀切:正常的新鲜猪肉,用刀切后,切面无水流出,肌肉间无冰块残留:注水后的切面,有水自刀流出,如果是冻肉,肌肉间还有冰块残留,严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂,营养流失。(4)纸试:用普通薄纸贴在肉面上,正常的新鲜猪肉有一定粘性,贴上的纸不易揭下;注了水的猪肉,没有粘性,贴上的纸容易揭下。

(70)豆腐质量的鉴别:

良质豆腐:呈均匀的乳白色或淡黄色,稍有光泽。

次质豆腐:色泽变深直至呈浅红色,无光泽。

劣质豆腐:呈深灰色、深黄色或者红褐色。

(71)瓶装酱油的质量鉴别:

一是摇晃瓶子,看酱油沿瓶壁流下的速度快慢,优质酱油浓度很高,粘性较大,流动慢,劣质酱油浓度低,像水一样流动较快。

二是看瓶底有无沉淀物或杂物,如没有则为优质酱油。

三是看瓶中酱油的颜色,优质酱油呈红褐色或棕褐色,有光泽而不发乌。

四是打开瓶盖,优质酱油未触及瓶口就可闻到一股浓厚的香味和酯香味,劣质酱油香气少或有异味。

五是滴几滴酱油于口中品尝,优质酱油味道鲜美,咸甜适口,味醇厚,柔和味长。

5、食品安全与卫生要求

(1)世界卫生组织关于食品安全定律有哪些?

一是食物一旦煮好就应该立即吃掉,食用在常温下已存放4个小时的煮过的食物有危险。

二是食物必须彻底煮熟才能食用,特别是家禽、肉类和牛奶。所谓彻底煮熟是指使食物的所有部位的温度至少达到70℃。

三是应选择已加工处理过的食品。 例如,选择已加工消毒的牛奶而不是生牛奶。

四是食品煮好后常常难以一次全部吃完。如果需要把食物存放4小时,应在高温(接近或高于60℃)或低温(接近或低于10℃)的条件下保存。常见的错误是把大量的、尚未冷却的食物放在冰箱里。

五是经冰箱存放过的熟食必须重新加热到70℃才能食用。

六是不要让未煮过的食品与煮熟的食品互相接触。

七是保持厨房清洁。烹饪用具、刀叉餐具等都应用干净的布揩干净。这块布的使用不应超过一天,下次使用前应把布放在沸水中煮一下。如有条件,不用揩布,而用清水冲洗用具,再晾干。

八是处理食品前先洗手。

九是不要让昆虫、兔、鼠和其他动物接触食品。动物通常都带有致病的微生物。

十是饮用水和准备食用时所需的水应纯洁干净。

2、食品卫生五四制

(1)四不:采购员不进、保管员不收、食品加工人员不做、服务员不卖腐败变质的食物

(2)四隔离:生熟隔离,成品与半成品隔离,食品与杂物药物隔离,食品与天然冰隔离

(3)四个关:一洗二刷三冲四消毒

(4)四定:定人、实物、定时间、定划分工,分工负责

(5)四勤:勤洗手、勤俭治家、勤洗澡、理发、勤洗已脏工作服。

 

 


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